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La famosa Caloría

definicion caloria - small.jpgCasi no hay producto alimenticio que encuentres en un supermercado que no tenga una etiqueta mostrando la cantidad de calorías que dicho producto contiene. Al mismo tiempo, casi todo aparato deportivo para ejercicios, tiene una pequeña pantalla electrónica donde, después de haber ingresado tu peso y edad, te enseñarán cuántas calorías has quemado al hacer ejercicio en dicho aparato.

La ciencia del deporte y la dieta, particularmente con el propósito de adelgazar, se ha convertido sencillamente en una fórmula matemática. “Come menos calorías de las que tu cuerpo necesita y bajarás de peso” – por el contrario – “si comes más de las que tu cuerpo utiliza durante el mismo período, acumularás grasa” – nos explican. Suena claro y sencillo. De hecho, si alguna vez has hecho deporte o te has puesto a dieta, es seguro que has desarrollado una relación con las famosas “calorías”. Pueden ser que sean tus mejores amigas porque no importa lo que comas, te mantienes delgada y ellas, aparentemente, no te afectan. O, puede darse el caso que sean tus peores enemigas, especialmente si eres de esas que son solo oler una caloría, empiezas a acumular grasa, e independientemente de lo que hagas, las malditas calorías siguen multiplicándose alrededor de tu cintura, caderas, barriga, etc.

No importa cuál sea tu relación con la calorías, tienes que reconocer que vivimos en un mundo donde, desde el punto de vista nutricional, todo gira alrededor de las benditas calorías.

Pero ¿qué son las calorías? ¿Cuál es su historia? ¿Son realmente tan importantes en nuestra lucha por mantenernos en forma?

No es mi intención hacer aquí una repetición de la información sobre calorías que se puede encontrar en Wikipedia, sin embargo, sí mencionaré la definición básica de lo que son y luego enfocaré la atención en cómo una medida que originalmente se desarrolló tratando de determinar la eficiencia de motores de vapor en el mundo de la física, terminó siendo la medida principal de sustancias nutritivas o de la utilización de energía en el cuerpo. Además de eso, veremos si las calorías deben, o no, ser el centro de nuestra atención cuando pensamos en nutrición.

Como se puede ver en la ilustración arriba, la definición original de “Caloría” es: “en física, la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado. Es la medida convencional francesa en calorimetría“. Esta es una de las primeras definiciones de Caloría que se puede encontrar en diccionarios de habla inglesa. Estamos hablando de una definición estipulada en la década de los 80 del siglo XIX.

La pregunta que surge entonces es: ¿cómo se transforma una unidad de medida de calor en un motor al vapor en el campo de la física, en una unidad de medida de energía nutricional en el campo de la alimentación?

El cuerpo como un motor

La clave estuvo en imaginar al cuerpo como un motor que produce energía, es decir calor, y requiere combustible. Una vez que los científicos franceses Regnault y Reiset y los alemanes Carl von Voit y Max von Pettenkoffer construyeron cámaras de respirometría tanto de circuito abierto, como de circuito cerrado respectivamente, que permitieron la medición de la liberación de energía en forma de calor y gases en animales al ser alimentados con ciertos nutrientes específicos, se hizo más fácil para la siguiente generación de científicos como el alemán Max Rubner y el norteamericano Wilbur Atwater utilizar versiones más modernas de estas cámaras de respirometría con seres humanos.

Mediante la utilización de estas cámaras se hicieron importantes distinciones, como por ejemplo, el descubrimiento de Pettenkofer y Voit que la generación de energía en el cuerpo proviene de tres tipos de sustancias, a saber, grasas, proteínas y carbohidratos o la creación de tablas de calorías para distintos alimentos y actividades humanas recopiladas por Atwater. A partir de ese momento, allá en los principios del siglo XX, la nutrición se convirtió en algo científico, en una fórmula fácil de aplicar. La nutrición se volvió solo una cuestión de suma y resta, una ecuación matemática.

El problema de la ecuación

Sin embargo, para muchas personas esta sencilla fórmula no funciona con exactitud matemática, tal vez debido a problemas hormonales, como la resistencia a la insulina o niveles inadecuados de leptina. En el caso de estas personas, esta fórmula en realidad se ha convertido en una pesadilla. En algunos casos, llegando hasta el extremo de verse “forzados” a probar dietas extremas de menos de 1000 calorías que, desde cualquier punto de vista no son saludables y mucho menos, sostenibles.

¿Por qué llegan a esos extremos?

Porque pensando matemáticamente, si alguien no baja de peso, es porque está ingiriendo demasiadas calorías, así que a reducir calorías todavía más se ha dicho! O a hacer más ejercicios, y entonces vemos personas que entrenan por horas sin parar, para aumentar el nivel de calorías que “queman” para balancear la ecuación, por decirlo así. A pesar de todo, en el caso de muchos, no funciona. Pero regresemos a la historia de la Caloría.

Una de las principales proponentes de esta ecuación a principios de siglo, fue la doctora Lulu Hunt Peters, que en 1918 publicó el libro “Diet and Health with Key to the Calories” (Dieta y Salud con llave a las Calorías) que se puede encontrar en su totalidad en el proyecto Gutenberg. La doctora Hunt Peters hizo resaltar el siguiente punto que se grabó indeleblemente en la mente de la mayoría de las personas, y sirve de principio básico en asuntos dietéticos para muchos hasta el día de hoy: “Cualquier alimento ingerido más allá de lo que tu sistema requiere para su energía, crecimiento y restablecimiento; hace engordar o es un irritante, o ambos.”

El problema de esta lógica, que lastimosamente sigue siendo prevalente, es que el énfasis se hace en el número de calorías, no en cuan nutritivos son los alimentos. Leyendo la cita mencionada, alquien pudiera concluir que lo importante es llegar al número de calorías requeridas para mantener el peso corporal estable, independientemente si para hacer esto solo se consumen chucherías, panes blancos, pasteles, tortas y chocolate. Algo, que estoy seguro que la mayoría de los interesados en nutrición, incluyendo los expertos, considerarían como insalubre.

¿Qué quiero decir con todo esto?

Es cierto que las calorías tienen su lugar en la dieta y nutrición porque nos dan una idea de la cantidad de comida que estamos metiendo a nuestro cuerpo. Nota que el énfasis debe ser en “nos da una idea de la cantidad”. No nos dice absolutamente nada de la calidad de los alimentos.

Por otro lado, vale mencionar que en las épocas cuando no se sabía nada sobre las dichosas calorías, la mayoría de las personas por milenios se alimentaban de alimentos naturales y se mantenían esbeltas y en forma, en contraste con lo que tenemos hoy día, cuando centramos nuestra atención en las calorías y dejamos que la industria alimentaria nos induzca a comprar productos que, aunque son bajos en calorías, son completamente vacíos en nutrientes.

Entonces, contestemos la pregunta del millón:

¿Es una caloría, una caloría?

Desde el punto de vista de la física, ¡DEFINITIVAMENTE!

Pero ¿qué hay desde el punto de vista nutricional?

¡No necesariamente! Ok, una caloría, se mantiene siendo por definición lo que es, independientemente de desde qué ángulo se le examine. Sin embargo, en el cuerpo humano, una caloría no siempre produce el mismo efecto al ser ingerida.

Es decir, nuestro cuerpo no siempre utiliza la energía que consume de la misma manera. En algunos casos, esta ni siquiera es absorbida, o sea que entra por la boca y sale por el …. ¡tú me entiendes!

En otras ocasiones, dependiendo de qué tipo de nutriente sea, grasas, carbohidratos o proteínas, termina produciendo efectos totalmente diferentes en nuestros cuerpos y yendo un poco más allá, estos efectos varían dependiendo del estado hormonal en que nos encontremos, estos efectos varían aun más.

Luego está el tipo de metabolismo que es preferente en nuestro cuerpo en un momento dado. Me refiero a la fuente de donde sacamos preferentemente la energía para funcionar. Podemos encontrarnos en un estado en el que nuestro cuerpo utilice preferentemente glúcidos (azúcares) o uno donde utilice preferentemente lípidos (grasas) y esto también tendrá una incidencia en cómo y, más importante, cuánta de la energía consumida es quemada y cuánta es simplemente acumulada. En otras palabras, qué comemos, no cuántas calorías comemos, tiene un efecto directo en el repartimiento de la energía en nuestro cuerpo, en cuánto será utilizado y cuánto será guardado.

Para dar un ejemplo, el Dr. Peter Attia, alguien que ha vivido por un par de años en un estado de cetosis nutricional y que está obsesionado con descubrir cómo funcionamos cuando ingerimos distintos tipos de alimentos, se sometió a una serie de experimentos por un par de días en una cámara metabólica (similar a las utilizadas por el Dr. Atwater a principios del siglo pasado, pero obviamente más moderna) que mide el oxígeno consumido y el dióxido de carbono exhalado. De esta manera se puede determinar de manera indirecta la cantidad de calorías consumidas. Cabe mencionar que este es el método más exacto hoy día para determinar la utilización de energía.

En el caso del Dr. Attia, los científicos midieron durante su sueño y durante momentos de descanso alrededor de un 20% más en la cantidad de calorías quemadas en comparación con la media normal, algo que solo es explicable por el estado metabólico de cetosis en que él se mantiene, que divide el uso de las calorías ingeridas de manera diferente a como ocurre en personas comiendo una dieta estándar.

Aunque es cierto que se trata de un experimento de una sola persona, lo que no lo hace definitivo (Attia mismo reconoce la necesidad de más estudios controlados y está cooperando para hacerlos una realidad), los resultados sugieren que el estado metabólico y hormonal en que nos encontramos tiene incidencia en la cantidad de energía que quemamos, aun mientras dormimos. Y, a su vez, el estado metabólico en que nos encontramos, es determinado por la proporción de alimentos (carbohidratos, grasas y proteínas) que ingerimos, independientemente de las calorías.

¿Qué podemos entonces concluir?

Primero, que tenemos que reconocer que los cuerpos humanos no son ambientes completamente aíslados. Segundo, que la definición de una caloría está basada en una circunstancia completamente aíslada, calentar una cantidad específica de agua a una cantidad específica de grados. Que en vista de la interdependencia de sistemas en nuestros cuerpos, hay muchísimos otros factores que tienen una incidencia en cómo nuestros cuerpos utilizarán o dividirán las calorías ingeridas. Que qué comemos es muy importante, además de en qué tipo de estado metabólico y hormonal nos encontremos. De hecho, es tanto o más importante que la cantidad de calorías que ingerimos.

Por lo tanto, es un tanto inmaduro acusar a alguien que, a pesar de aplicar la ecuación matemática de las calorías al pie de la letra y no obtener los resultados deseados, de glotón o perezoso. En un caso de este tipo, se requeriría más investigación. ¿Sufre la persona de insulinorresistencia? ¿Cuál es su estado hormonal? ¿Tiene problemas emocionales o de estrés que incidan en sus hormonas?

En fin, nuestros cuerpos son máquinas intricadas, con cientos de sistemas que dependen unos de otros y que tienen incidencia unos en otros. El que los veamos de esa forma y no como un simple conjunto de ecuaciones matemáticas nos ayudará a tener mayor éxito al nutrirnos adecuadamente, con los resultantes y positivos efectos para nuestra salud a corto, mediano y largo plazo.


Bibliografía

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