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Grasas vs. Carbohidratos

Hay dos premisas muy comúnes y aparentemente lógicas en el mundo de la nutrición, que por alrededor de medio siglo han dictado la manera de pensar en cuanto a cómo funcionan nuestros cuerpos cuando ingerimos distintos tipos de alimentos. No solo la forma de pensar tuya y mía, sino también la de especialistas de la nutrición, de doctores y de universidades e instituciones gubernamentales:

  1. que la grasa te hace engordar y, porque contiene colesterol y un tipo llamada “saturada” que es sólida a temperatura ambiental, tapona las arterias y debe evitarse hasta el mayor grado posible y
  2. que los carbohidratos son la fuente más importante de energía para tu cuerpo y por eso deben de ser el fundamento de tu nutrición.

Pero, aunque es cierto que esto suena lógico, no necesariamente es cierto y tampoco necesariamente se apega a lo que la ciencia muestra.

Te invito a que me acompañes a examinar estas dos aserciones, para ver si realmente se apegan a la realidad o, si nos han dado gato por liebre por un buen tiempo.

Ironías del mundo de la nutrición

Un poco de historia

Empecemos mediante remontarnos al pasado unos 150 años. En el internet se pueden encontrar dos libros (lastimosamente solo en inglés), que a manera de ejemplo, nos dan una idea de lo que se consideraba efectivo en aquellas épocas para bajar de peso o para controlar enfermedades como la diabetes, donde la dieta ejerce una gran influencia en los resultados que se obtengan, sean estos positivos o negativos.

El primer libro se llama “Letter on Corpulence” de William Banting, escrito en 1865 y donde Banting cuenta la historia de su lucha contra el sobrepeso y cómo, después de muchos intentos y de probar muchas de las dietas populares en aquel tiempo, descubrió un método para lograr su objetivo de manera efectiva.

Para darte una idea del tipo de dieta que usó, he aquí lo que él menciona que era su desayuno típico después de cambiar a la nueva dieta, aunque él la veía más como un estilo de vida:

“Para desayunar, tomo cuatro o cinco onzas de res, cordero, riñones, pescado asado a la parrilla, tocino o carnes frías de cualquier tipo, exceptuando el puerco; una taza grande de té (sin leche o azúcar), una pequeña galleta o una onza de tostada seca.” (página 18 – Letter on Corpulence)

Es interesante que el énfasis, si lo notas, es en grasas y proteínas, en otras palabras, carnes o pescado. No menciona cereales de ningún tipo y, de hecho, en la página anterior, hablando de los alimentos que su nutricionista le prohibió, menciona lo siguiente:

“Estos dijo mi excelente consejero, contienen almidones y azúcares, que tienden a crear grasa y deben ser evitados por completo”.

Es claro entonces, que aun en aquel tiempo, hace alrededor de 150 años, ya existía el conocimiento de que los carbohidratos en exceso tienden a causar sobrepeso, o corpulencia como la llama él en su libro.

Sin embargo, a William Banting se le acusó de hacer afirmaciones que no estaban de acuerdo con la ciencia. A pesar de todo, su libro se hizo popular porque funcionaba perfectamente para las personas que lo ponían en práctica. Tanto así, que hasta el día de hoy, la palabra “banting” es un verbo que en inglés y particularmente en sueco significa “hacer dieta”.

La crítica principal que se oía en los círculos médicos de aquel tiempo, era que el libro había sido escrito por una persona común (Banting era director de pompas fúnebres) y que, por lo tanto, era “no científico”.

El segundo libro al que me refiero, fue escrito por Rebecca Oppenheimer y tiene como título “Diabetic Cookery”. Tiene que ver con dietas para diabéticos y data de 1917. En la página 8, donde la Sra. Oppenheimer presenta una lista de los alimentos que se pueden comer libremente (bajo dirección) se encuentran, entre otros: res, cordero, ternera, cerdo, sesos, corazón, riñones, médula, lengua, pollo, pato, pavo, venado, etc. De nuevo énfasis en carnes, vísceras y grasas.

Si pasamos a la página 13, donde da la lista de los alimentos “estrictamente prohibidos”, encontramos los siguientes, entre otros: azúcares, todos los almidones y farináceas, tortas, pudines, harinas, pan, galletas, arroz y avena (solo con permiso), tapioca, macarrones, todas las frutas dulces y secas, miel, todos los vinos dulces, siropes, chocolate y leche condensada. De nuevo, ¿dónde está el énfasis? En evitar azúcares y carbohidratos que, como mencioné en mi artículo “el pan engorda”, producen un aumento del nivel de insulina, lo que a su vez produce un aumento en la acumulación de tejido adiposo o grasa corporal.

El punto queda claro entonces, que en el pasado ya se conocía el HECHO de que comer carbohidratos y azúcares en abundancia engorda y va en detrimento de la salud de las personas con problemas de azúcar en la sangre. Además, se reconocía que alimentarse con carnes, vísceras y grasas naturales (como las que vienen junto con la carne o los huevos) resulta en, aunque parezca ilógico, bajar de peso y en mantener un nivel de azúcar en la sangre más estable, lo que además puede ser de beneficio para las personas que sufren de diabetes del tipo 2 que, en su mayoría, es causada por la dieta que es ingerida regularmente.

Nuestra generación

Hoy en día, con el advenimiento y la popularidad del internet, tenemos mucha, y hasta demasiada, información sobre cualquier tema que nos interese. La mayoría de la información tiende a seguir la sabiduría convencional, no importa el campo del que estemos hablando. A la vez, hay también otros sitios que, independientemente del campo de que se hable, siguen una filosofía diferente que, por lo general se ve como alternativa, marginal y hasta controversial.

Hoy, no hay diferencia al pasado, porque en toda época ha habido personas con formas de pensar alternativas o marginales que cuestionaron al pensamiento establecido y abogaron por una forma de pensar más independiente. En el caso de muchos de ellos, terminaron siendo probados correctos en sus afirmaciones y manera de pensar. Para mencionar solo un ejemplo, tenemos a Galileo Galilei. Él afirmó, en contra de la sabiduría convencional y lo que “el establecimiento” aceptaba y consideraba la realidad, que la tierra no era el centro del universo y que no era inamovible. La iglesia, como representante del establecimiento, “sabía” que eso era una gran mentira, una herejía. Y persiguió al pobre Galileo hasta hacer que se retractara. Hoy día sabemos, sin lugar a dudas, quien realmente tenía la razón.

De la misma manera, hoy tenemos un establecimiento que actúa como si supiera exactamente lo que ocurre en nuestro cuerpo cuando ingerimos distintos tipos de alimentos. De hecho, están tan seguros de que están en lo correcto, que emiten directrices sobre cómo y cuanto debe uno comer de cada macronutriente (proteínas, grasas y carbohidratos). Esta forma de pensar que concuerda con los dos puntos con los que este artículo empezó, también se enseña como realidad en las universidades y escuelas de nutrición y se basa en la hipótesis que afirma, poniéndolo en términos sencillos, que la grasa eleva el colesterol, el que a su vez, es depositado en las arterias, lo que resulta en enfermedades cardíacas, aterosclerosis, síndrome metabólico, etc.

Son de la opinión de que el hecho de que la grasa tenga 9 calorías por gramo, la convierte en un alimento denso y lleno de energía que no puede ser utilizada en condiciones normales y, por eso, tiende a hacer que las personas que comen grasa engorden y, por lo tanto, que debe evitarse.

Pero al mismo tiempo que esta hipótesis es difundida a través de todos los medios habidos y por haber, otra hipótesis, que está más apegada a lo que la ciencia realmente dice, ayuda a más y más personas a bajar de peso, y mejorar todos los valores sanguíneos relacionados con problemas cardíacos y del síndrome metabólico. Igual como ocurrió en el caso de Banting, esta hipótesis promueve el alimentarse con una ingestión mucho menor de carbohidratos y azúcares, y más grasas y proteínas, tal y como nuestros antepasados se alimentaron por cientos de miles de años antes del advenimiento de la agricultura.

Si te alimentas de esta manera, sin lugar a dudas verás grandes cambios en tu cuerpo, miles de personas lo experimentan todos los días. Sin embargo, cuando buscas información sobre dietas basadas en esta hipótesis, como Paleo, Atkins, LowCarb, Primal, PHD (Perfect Healthy Diet) y así por el estilo, encontrarás muchas opiniones que las ponen bajo una luz negativa.

En el caso de Atkins, que popularizó su dieta en los 70, o sea hace aproximadamente 40 años, se le persiguió y acusó y denigró, no porque la dieta no funcionara, sino porque “no era científica”. ¿Suena familiar? Lo mismo que dijeron acerca de Banting.

Otra acusación es que causa deficiencias nutricionales. Si lees la entrada sobre la dieta Atkins en Wikipedia, encontrarás expresiones como esta:

“Una dieta Atkins típica se caracteriza por un desequilibrio en el aporte de nutrientes, según las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR) para la población adulta. Así, por ejemplo, la grasa puede suponer el 29-44% de la energía diaria o los glúcidos suponen el 5-19% de la energía, cuando los valores recomendados son el 30% y el 55-60%, respectivamente.”

Sin embargo, sabiendo lo que sabemos ahora de la historia de la nutrición, surge la pregunta: ¿Cómo llegaron estos valores de grasa, 30% y de glúcidos (carbohidratos) de entre 55-60% a ser los valores “recomendados”? Te lo explico después.

Otra cita del artículo:

“A pesar de los aparentes beneficios de la dieta Atkins en particular, y de las dietas cetogénicas en general, aún persiste la susceptibilidad en la comunidad científica. Algunas de las razones para ello es que los estudios realizados sobre sus posibles beneficios (y posteriores perjucios) son de corta duración o que, a largo plazo, no son más eficaces que las dietas convencionales para reducir el peso.”

Este punto es muy importante, porque muestra la ironía a la que hace referencia el título de esta entrada.

La gran Ironía

Como menciona la cita arriba, los nutricionistas y la sabiduría convencional en general, ve a las dietas bajas en carbohidratos como peligrosas porque, según ellos, no hay base científica para apoyarlas o, porque no hay estudios que hayan durado muchos años, según menciona la cita de Wikipedia arriba. Aunque en realidad, hay bastantes estudios que apoyan este tipo de dietas y hay una cantidad en constante crecimiento de personas que las han utilizado y han visto los resultados en sí mismos. Y de hecho, si nos remitimos a la antropología paleolítica descubriremos que nuestros antepasados más antiguos ingerían dietas altas en proteínas y grasas y bajas en carbohidratos (azúcares y harinas), puesto que eran cazadores y recolectores. En otras palabras, no había ni pan, ni cereal, ni bagels, ni croissants, ni chocolate en barra, ni helados, ni dulces en aquellas épocas antiguas.

Por otra parte, estas mismas personas e instituciones apoyan y recomiendan el método convencional con toda confianza, a pesar de que las pruebas y muchos estudios muestran, que no son tan efectivas como el método bajo en carbohidratos. ¿Será porque sí hay estudios de larga duración que las apoyen?

Es irónico que desde que esas recomendaciones existen y las personas comen menos grasas y muchos más carbohidratos (cereales, panes integrales y un sinfín de productos “low fat” que están llenos de azúcar o fructosa de maíz), el número de personas con enfermedades cardiovasculares ha aumentado exponencialmente, igual que el personas que sufren de diabetes y obesidad mórbida, hasta el extremo que hoy se habla de epidemias.

Dicho más directamente, siguiendo las directrices según el entendimiento moderno de lo que es una dieta “balanceada”, ha resultado en un aumento de enfermedades hasta el grado que gobiernos y los medios hablan ahora de epidemias que se están saliendo de control. ¿No es esta la ironía más grande?

Y lo más triste es que, si examinas la historia de esas directrices, descubrirás que tuvieron su origen en los E.E.U.U. y se convirtieron en oficiales cuando, en la década de los 70, el “Comité de los Estados Unidos sobre Nutrición y Necesidades Humanas” bajo la guía del Senador George McGovern redactaron la “Guía dietética” que debía de servir como meta alimenticia para todos los norteamericanos.

En esta guía se le dijo a los norteamericanos que, si querían reducir las probabilidades de sufrir un infarto, era necesario que redujeran su ingestión de colesterol y grasas saturadas hasta el nivel equivalente a un solo huevo al día.

Es interesante notar que esto iba directamente en contra de las recomendaciones de algunos científicos que eran parte del mismo comité, como el Dr. Robert Olson, que solicitaban más tiempo para completar las investigacionse ANTES de emitir directrices que serían seguidas por el público norteamericano. Recomendaciones que podrían tener un efecto negativo en la población. Sin embargo, la respuesta del senador a esta solicitud de más tiempo fue:

“Nosotros los senadores no podemos darnos el lujo de tiempo para esperar resultados completos como lo tienen los científicos” y que, por lo tanto, con los datos inconcluyentes que se tenían, iban a proceder y hacer la recomendación contra viento y marea: “Los americanos deberían de reducir su ingestión de colesterol y grasas saturadas”.

Después de eso, la USDA (El departamento de agricultura norteamericano) publicó líneas directivas que utilizaron las sugerencias que se encontraban en el “reporte McGovern” mencionadas arriba.

A partir de allí, empezó la carrera de la industria alimenticia de producir alimentos “low fat”, “con cero colesterol”, “bajos en calorías” y así por el estilo, hasta el grado que hoy requiere un esfuerzo concertado encontrar versiones naturales de muchos de los alimentos tradicionales del pasado, como la manteca, la mantequilla, leche entera, etc.

Como se puede ver claramente, la política ha estado envuelta en el asunto y también la naturaleza humana que tiende a ser prepotente, codiciosa y orgullosa. Lastimosamente, esto ha resultado en la pérdida de la vida de cientos de miles de personas, y en la reducción de la calidad de vida de millones más.

Conclusión

Pensando, entonces, en las dos premisas mencionadas al principio y en los resultados que ha traído el aplicarlas por todo el mundo, podemos concluír que no siempre lo que suena lógico, es necesariamente lo correcto. En muchas ocasiones hay más factores envueltos en un asunto que vale la pena considerar.

Por ejemplo, refiriéndome a la segunda premisa: – “que los carbohidratos son la fuente más importante de energía para tu cuerpo y por eso deben de ser el fundamento de tu nutrición.” – cabrían las preguntas:

Si los carbohidratos son la fuente más importante de energía para el cuerpo, ¿por qué entonces está nuestro cuerpo programado para acumular grasa de forma prácticamente ilimitada, y no carbohidratos, en preparación para cuando lleguen los tiempos de hambruna en el futuro?

¿Por qué es limitada la cantidad de glucógeno (azúcar en la forma que puede ser guardada en nuestro cuerpo) que el cuerpo puede acumular, si los carbohidratos son la fuente principal de energía del cuerpo?

Pienso que queda claro que poner nuestra confianza completa en instituciones y gobiernos no siempre trae los mejores resultados. Es necesario que nos envolvamos de manera activa en nuestra propia vida. Lo que incluye aprender qué es lo que nos hace más saludables y qué es lo que va en detrimento de nuestra salud.

Además, podemos aprender que, por lo menos en el campo de la nutrición, es preferible ir por el camino que ha sido recorrido por nuestros ancestros e imitar su nutrición en lo posible, sabiendo que el alimentarse como lo hicieron, les dio la ventaja y superioridad que permitió que tú y yo estemos hoy aquí teniendo esta conversación. Que imitar la manera como ellos por milenios se alimentaban será mejor para nosotros, que tratar de poner en nuestros cuerpos compuestos nuevos, que ni siquiera sabemos qué efectos pueden producir a corto, mediano o largo plazo. Claro, esto, solamente si nos interesamos lo suficiente por nuestra propia salud y estamos dispuestos a poner el esfuerzo requerido para aprender y aplicar lo aprendido.

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